■ そば粉とつなぎ　　　

そばを打つとき、より打ちやすくそばが切れないようにするために混ぜる物。普通は小麦粉だが鶏卵、ヤマイモ、ヨモギ、山ゴボウの葉、フノリ、豆乳、豆腐などを使う。これに対して、そば粉だけでそばを打つことを「生粉打ち（きこうち）」という。
小麦粉は、水を加えるとグルチン（弾性のあるたんぱく質）が形成され、めんに加工し易いが、そば粉に含まれているたんぱく質はグルチンを形成しない。そば粉１００％を使った「生粉打ち」が難しいとされているのは、そのためである。ただし、そば粉に粘性ないかというと、そうではない。水さえうまく吸収させれば、小麦粉の数倍もの粘性を発揮すると言われている。
　　�@　長芋
　　　　　　自然薯の栽培種。水分が多く粘りけは少ない。
　　　　　　が、実際そば打ちしてみると、つなぐ力は相当強い。
　　　　　　味わいも喉ごしも良く、そばの風味を引き出す。
　　�A　卵
　　　　　　山芋と並んで、よくつなぎに使われる。
　　　　　　つなぐ力は卵白より卵黄の方が強い。
　　　　　　　　「変わりそば・・らん切り」参照。
　　�B　よもぎ
　　　　　　よもぎはアクが強いので、重曹でアクを抜き、一晩水にさらす。
　　　　　　これを包丁でたたき、さらに水を加えてすりつぶし、
　　　　　　こねたそば粉に打ち込む。　「変わりそば・・草切り」参照。
　　�C　布海苔（ふのり）
　　　　　　フノリ科の紅藻。
　　　　　　マフノリ、フクロフノリなどの総称。
　　　　　　新潟の小千谷には布海苔でつないだ「へぎそば」という名物がある。
　　　　　　シコシコと歯ごたえがあり美味。つなぐ力は強い。

つなぎの割合は、
　　　　　　二八、七三、四六、同割（半々）、「外一」、「外二」など
　　　　　　配分の呼び方がある。
　　　　　　二八はそば粉八に対してつなぎの小麦粉が二であり、
　　　　　　外一そばは、そば粉十に対してつなぎ一をいう。

■ もりそばとざるそば

もともと「そば切り」は、汁につけて食べるものだったが、元禄（１６８８〜１７０４）の頃から、汁をつけずにそばに汁をかけて食べる「ぶっかけ」がはやるにつれて、それまでの汁につけて食べるそばと区別する必要が出てきた。そこで生まれた呼び名が「もり」である。安永二年（１７７３）版『俳流器の水』初編に「お二かいハぶっかけニッもり一つ」の句が見えるので、すでにこの時代には一般に使われていたようだ。「蒸籠に盛る蕎麦を盛りといひ、盛蕎麦の下略なり」と『守貞漫稿』にあるが、「高く盛り上げるからもり」ともいわれる。

本来は竹ざるに盛るからこの名がついた。
海苔をかけるのは明治以降の現象で、「ざる」すなわち「海苔かけ」ではない。本来はなにもかけずに、ワサビを添える。また、もり汁よりややコクのある「ざる汁」を用いた。『武江年表』寛政三年（１７９１）の頃に「深川州崎名物の笊そばは、九月の高波の後絶えたり」とある。深川の笊そばは伊勢屋（伊兵衛）といい、名店として評判が高く、ざるそばの元祖。