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そばの豆知識
2007年 秋編

そば粉とつなぎ   

そばを打つとき、より打ちやすくそばが切れないようにするために混ぜる物。普通は小麦粉だが鶏卵、ヤマイモ、ヨモギ、山ゴボウの葉、フノリ、豆乳、豆腐などを使う。これに対して、そば粉だけでそばを打つことを「生粉打ち(きこうち)」という。
小麦粉は、水を加えるとグルチン(弾性のあるたんぱく質)が形成され、めんに加工し易いが、そば粉に含まれているたんぱく質はグルチンを形成しない。そば粉100%を使った「生粉打ち」が難しいとされているのは、そのためである。ただし、そば粉に粘性ないかというと、そうではない。水さえうまく吸収させれば、小麦粉の数倍もの粘性を発揮すると言われている。
  @ 長芋
      自然薯の栽培種。水分が多く粘りけは少ない。
      が、実際そば打ちしてみると、つなぐ力は相当強い。
      味わいも喉ごしも良く、そばの風味を引き出す。
  A 卵
      山芋と並んで、よくつなぎに使われる。
      つなぐ力は卵白より卵黄の方が強い。
        「変わりそば・・らん切り」参照。
  B よもぎ
      よもぎはアクが強いので、重曹でアクを抜き、一晩水にさらす。
      これを包丁でたたき、さらに水を加えてすりつぶし、
      こねたそば粉に打ち込む。 「変わりそば・・草切り」参照。
  C 布海苔(ふのり)
      フノリ科の紅藻。
      マフノリ、フクロフノリなどの総称。
      新潟の小千谷には布海苔でつないだ「へぎそば」という名物がある。
      シコシコと歯ごたえがあり美味。つなぐ力は強い。


つなぎの割合は、
      二八、七三、四六、同割(半々)、「外一」、「外二」など
      配分の呼び方がある。
      二八はそば粉八に対してつなぎの小麦粉が二であり、
      外一そばは、そば粉十に対してつなぎ一をいう。

もりそばとざるそば

もともと「そば切り」は、汁につけて食べるものだったが、元禄(1688〜1704)の頃から、汁をつけずにそばに汁をかけて食べる「ぶっかけ」がはやるにつれて、それまでの汁につけて食べるそばと区別する必要が出てきた。そこで生まれた呼び名が「もり」である。安永二年(1773)版『俳流器の水』初編に「お二かいハぶっかけニッもり一つ」の句が見えるので、すでにこの時代には一般に使われていたようだ。「蒸籠に盛る蕎麦を盛りといひ、盛蕎麦の下略なり」と『守貞漫稿』にあるが、「高く盛り上げるからもり」ともいわれる。

本来は竹ざるに盛るからこの名がついた。
海苔をかけるのは明治以降の現象で、「ざる」すなわち「海苔かけ」ではない。本来はなにもかけずに、ワサビを添える。また、もり汁よりややコクのある「ざる汁」を用いた。『武江年表』寛政三年(1791)の頃に「深川州崎名物の笊そばは、九月の高波の後絶えたり」とある。深川の笊そばは伊勢屋(伊兵衛)といい、名店として評判が高く、ざるそばの元祖。


 2001年編   「そばの種まきの時期」 「うまいそばの立地条件」
 2002年編   「そば切り発祥の地は?」「秋そばの収穫」「そば粉になるまで」
 2003年春編  「そば湯」「生蕎麦」
 2003年夏編  「変わり蕎麦」「蕎麦の諺」「蕎麦の語録」
 2004年春編  「ダッタンそば【韃靼蕎麦】「そばの種物
 
2008年春夏編「そばの生産量」