そばの豆知識

2002年 春&夏編
1.「そば切り」発祥の地

 
宝永3年(1706年)彦根藩士で芭蕉の門人森川許六によって「風俗文選」が紹介されました。その中に、「蕎麦切といっぱ(いうのは)、もと信濃ノ国、本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける。・・・」とあることから本山宿(中山道の洗馬と贄川との間にあった宿駅で現在の塩尻市宗賀)が「そば切り」の発祥地とされております。


そば畑

2. 秋そばの収穫

 
秋そばの収穫は7月末に種蒔きしたものが、9月初旬から花が咲き始め中秋の月見と共に、そばも花見に時期を迎えます。そして10月の10日過ぎ頃から刈り取りを始めます。秋そばは夏そば(春に種蒔きして夏に収穫)より一段と味が佳く、刈り取ったそばは1週間ほど天日干しで乾燥させ、棒などで叩いて脱穀します。そして、採った実をふるいにかけてゴミ、茎、葉、石など取り除いて初めて「玄そば」に成ります。

3.そば粉になるまで

 
磨いた「玄そば」を脱皮機にかけ「そば殻」を取ります。殻が取れたそばの実は、「ぬき」と呼ばれ、半分ないし3分の1に成ります。この作業で取れた粉が「打ち粉」となります。この「ぬき」を最初に挽いた粉が「一番粉」で少量しか取れません。色は白く旨味があり香りも良いのですが、粘りがなくそばを打つのには難しく高度な技術がいります。
 「更級そば系」はこの一番粉を使います。「二番粉」は色は白褐色、「三番粉」は褐色。それぞれ香り歯ごたえ、そしてそば独自のあくの強さがあり粘りも充分あります。
 「藪そば系」は一番粉と二番粉を合わせたものを使います。
 「田舎そば系」は全部合わせたもので、色はやや黒いですが、そば本来の味わいが有ります。
 そばは石臼でひくのが一番良いのですが、全国のそば屋さんに供給するのにはとても間に合いません。大量のそば粉作りはロール製粉機を使います。そして、味と風味を逃さない「拘り」の高級そば造りには「石臼挽き」にします。




玄そば


石臼挽き

*「そば殻」は、枕の中身に天然素材として使われ、頭部の体温や汗等湿度のバランスを整える働きをするため安眠、健康保持に最適です。


 2001年春・夏編  「そばの種まきの時期」 「うまいそばの立地条件」
 2002年秋・冬編  「そば切り発祥の地は?」「秋そばの収穫」「そば粉になる迄」
 2003年春・夏編  「そば湯」「生蕎麦」
 2003年夏・秋編  「変わり蕎麦」「蕎麦の諺」「蕎麦の語録」
 2004年春・夏編  「ダッタンそば【韃靼蕎麦】「そばの種物
 2007年秋・冬編  「そば粉とつなぎ」「もりそばとざるそば」
 2008年春・夏編  「そばの生産量」