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そばの豆知識
2003年 春編
1.そばゆ【蕎麦湯】
     
 そばを茹でた後の残り湯のことをいいます。
そばを食べた後、そば湯を飲む風習は元禄(1688〜1703)の頃から有り、「本朝食鑑」元禄十年(1697)に「蕎麦切の煮湯を呼て、蕎麦湯と称して言ふ。蕎麦切を喫して後、此の湯を飲まざれば必ず中傷せらる。若し多く食し飽脹すと雖も、此の湯を飲むときは則害無し」と記してあります。信州から起こり、江戸に広まったのは寛延(1748〜1751)以降と推定されます。
 そばに含まれれるビタミンB群や、脳出血などの予防に効果があるというルチンは水溶性のため、茹でている間に湯の中に溶け出してしまいます。そのため、茹でたそばの中には溶け出した栄養素が豊富に含まれています。昔の人は暮らしの知恵でそのことを知っていました。湯は沢山飲むべきとされてます。

ルチン
 そば粉には多くのビタミンが含まれているが、そのビタミン類の一つ。かってはビタミンPと呼ばれていました。ルチンは、毛細血管の働きを安定・強化させ、動脈硬化など脳出血や出血性の病気に予防効果があると言われています。ところが、ビタミンは熱に弱く、茹でると、そば湯の中に多く溶出してしまいます。したがって、「そば湯」をたくさん飲むと良いのです。また、そばの実だけでなく、葉の部分にも多く含まれています。


2.きそば【生蕎麦】
  きこうち【生粉打ち】

 初期のそば切りはそば粉だけで打たれました。これを「生粉打ち」ともいいます。
元禄二年(1689)版『合類日用料理抄』巻二、「麺類の蕎麦切りの方」の項をみても割り粉(小麦粉)の事はまだふれていません。小麦粉のつなぎが使われるようになったのは元禄末か享保の後半のころからとみられます。現在は小麦粉の使用は一般的ですが、その割合は店によって差異があります。一般的には小麦粉が二〜三割とみられます。生そばと呼ぶ以前は「正直そば」と呼んだとも伝えられてます。

 2001年春・夏編  「そばの種まきの時期」 「うまいそばの立地条件」
 2002年秋・冬編  「そば切り発祥の地は?」「秋そばの収穫」「そば粉になる迄」
 2003年春・夏編  「そば湯」「生蕎麦」
 2003年夏・秋編  「変わり蕎麦」「蕎麦の諺」「蕎麦の語録」
 2004年春・夏編  「ダッタンそば【韃靼蕎麦】「そばの種物
 2007年秋・冬編  「そば粉とつなぎ」「もりそばとざるそば」
 2008年春・夏編  「そばの生産量」