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そばの豆知識
2003年 夏編

■ かわりそば【変わりそば別名いろもの【色物】

さらしな粉にゆずや抹茶、けしなどを練り込んで打ったそば。
江戸の中期に登場し、伝統的なものだけでも五十余種を数える。
特に色が鮮やかで、見ても楽しめるものを「色物」と呼んで区別した。

まず、標準的なもの。(五色そば)
更科そば(白) さらしな粉で湯ごねする。
らん切り(黄)  鶏卵」の黄身のみでもむ。
ごま切り(黒) 黒ごまを炒り、油をださぬようにすり鉢で当たって篩う。
茶そば(緑) 抹茶、粉約1キロに37グラム。
桜海老切り(赤) 桜海老を炒り粉にする。

この他、40数品種ありますので詳しくは こちら をご覧ください。


■ そばのことわざ 【蕎麦の諺】 そばのごろく【蕎麦の語録】

いちはち にのし さんほうちょう 
       【一鉢 二延し 三包丁】
 (長野)
手打ちそばの作業の要諦を語呂よく表した言葉。
まず、一番大事なのが最初の
木鉢の工程・水回し・錬りで、ここでそばの良否がほぼ決まってしまう。
次に
延し、最後が包丁による切り方であり、この過程をふんで修行する。

    
「一こね 二延ばし 三包丁」
     「包丁三日、延し三月、木鉢三年」
     「揉み方三年 切り方三月」
 などともいう。

この他の項目については こちら をご覧ください。

 2001年春・夏編  「そばの種まきの時期」 「うまいそばの立地条件」
 2002年秋・冬編  「そば切り発祥の地は?」「秋そばの収穫」「そば粉になる迄」
 2003年春・夏編  「そば湯」「生蕎麦」
 2003年夏・秋編  「変わり蕎麦」「蕎麦の諺」「蕎麦の語録」
 2004年春・夏編  「ダッタンそば【韃靼蕎麦】「そばの種物
 2007年秋・冬編  「そば粉とつなぎ」「もりそばとざるそば」
 2008年春・夏編  「そばの生産量」