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そばの豆知識
2004年 春編

ダッタンそば【韃靼蕎麦】  

栽培ソバの一種で、ダッタン種、別名苦ソバともいう。
その名称は、ダツタン(韃靼)人が好んで栽培したことに由来しているといわれる。ソ連、中国、韓国と北朝鮮の一部、モンゴル、ヒマラヤならびにインド周辺の国々、東欧諸国、カナダおよびアメリカ北部などで食用や飼料として古くから栽培されている。
種実の形は普通ソバと異なり、稜は発達せず一見小麦の種実によく似ており、花の色は淡緑色である。ダッタンソバが普通ソバと大きく異なる点は、ルチンと黄色色素成分および苦味成分の含有量が極めて高いことである。
めんにしてゆでたりすると、鮮やかな黄色に変わる。ルチンをはじめ、薬効効果のある成分が多く含まれている点で、最近、わが国で注目されている。ちなみに、中国では、ダッタンソバを原料とした乾めん、即席めんを中心にソバ茶、パン、クッキーや味噌、醤油、食用酢、ソバ酒などの発酵・醸造食品、医薬、機能性食品などに利用されている。

そばの種物

そばの上に「天ぷら」や「鴨肉」「玉子とじ」などの「たね」(具のこと)をのせたそば。
関西では、「天ぷらそば」というと、「さつま揚げ」を用いるところがある。

あげだまそば 【揚げ玉蕎麦】 天麩羅の揚げ玉(天かす)を具にした種物(たぬき)
あなごなんばん 【穴子南蛮】 季節蕎麦。穴子を蒲焼きにして、かけそばの上に置いた種物。
あわゆきそば 【淡雪蕎麦】 卵の白身を泡立ててかけそばの上にかけ、もみ海苔を散らして、春の淡雪の感じを出した種物。
いそゆきそば 【磯雪蕎麦】 冷たいそばに卵を落とし、良くかき混ぜ、受け皿と蓋のついた専用のせいろ(曲げわっぱ)に盛る。海苔をあしらって、もり汁を添える。
いなりそば 【稲荷蕎麦】 「きつねそば」のこと。「油揚げそば」ともいう。
うなぎそば 【鰻蕎麦】 蒲焼きにしたウナギをかけそばに乗せた種物。
おかめそば 【阿亀蕎麦】 幕末の頃、江戸下谷七軒町にあったそば店「太田庵」が創製したそばの種物。
おやこなんばん 【親子南蛮】 温かいそばの上に鳥肉と短冊に切ったネギを卵でとじたものを乗せる。
かいかなんばん 【開化南蛮】 明治初期の文化開化にちなんで創製された種物。
かきそば 【牡蠣蕎麦】 季節蕎麦。新鮮なカキを塩水で洗い、短冊に切ったネギとともにさっと火を通す。これを温かいそばの上置きした種物。
かもなんばん 【鴨南蛮】 季節蕎麦。代表的な種物の一つ。真鴨は味にくせがあるために合鴨を使うのが一般的。
きじそば 【雉子蕎麦】 季節蕎麦。秋そばの穫れる時期はちょうどキジの肉が旨くなる頃で、これをだしにした汁で食べるそばをいう。
きつねそば 【狐蕎麦】 甘く煮た油揚げとネギを具にした種物。東京での呼称。
くるみそば 【胡桃蕎麦】 胡桃をすり、そば打ちをする。
コロッケそば 【コロッケ蕎麦】 鶏の挽肉をコロッケにして上置きした種物。
さんまそば 【秋刀魚蕎麦】 漁村のそば料理である。サンマを蒲焼きにし、これを熱いかけそばに上置きした種物となる。
しらうおそば 【白魚蕎麦】 季節蕎麦。シラウオを使った種物。かけ台に焼海苔を敷き、茹でたシラウオをその上に乗せる。
淡泊な味がそばに良く合う。早春の種物。
しろゆうそば 【素魚蕎麦】 季節蕎麦。シロユウは素魚(シロウオ)の意。
新潟県佐渡地方では、春四月、国府川・真野川へ産卵のた上がってくるシロウオをすくいとり、水を加えず塩味で煮る。ぬるぬるした粘液がでるが、これをそばにかけたもの。玉子とじにもする。
しんしゅうむし 【信州蒸し】 魚でそばを包んで蒸した料理。信州がソバの産地であることから。「信濃蒸し」「そば蒸し」ともいう。
すんきそば 【酸茎蕎麦】 長野県のソバどころ、木曽開田村でみられる厳寒の冬ならではの食べ方。
普通のかけそばの上に細かく刻んだスンキと削り節をのせ、全体を良くかき混ぜ合わせて食べる。
だいこそば 【大根蕎麦】 「だいこん」ではなく「だいこ」である。
手打ちそばの「煮かけ」にダイコンのせん切りを湯通ししたものを混ぜ、笊に揚げ、つけ汁で食べるそばをいう。(青森県三戸郡五戸町)。
島根県隠岐郡地夫村では「デェコソバ」といって、醤油味の汁にする。
たぬきそば 【狸蕎麦】 天麩羅の揚げ玉(天かす)を使うところから「揚げ玉そば」とも呼ばれる。
大正時代に大阪で「ハイカラ」と言われた種物。
たまごとじ 【玉子綴じ】 そば店の種物の代表的なもの。
つきみそば 【月見蕎麦】 生卵を乗せた代表的な種物。
てんぷらそば 【天麩羅蕎麦】 エビなどの天ぷらをかけそばの上に乗せたもの。「かき揚げ」にする場合もある。
とりなんばん 【鳥南蛮】 鴨南蛮の流れで、鴨、合鴨の肉の代わりに鶏肉を使ったもの。
「鳥そば」「若鶏そば」「かしわ南蛮」ともいう。
とろろそば 【薯蕷蕎麦】 ざるそばの辛汁に代えて「とろろ汁」にセットする。
なべそば 【鍋蕎麦】 島根県の東部・出雲地方の「割子そば」に対して、西部・石見地方のそば料理。
鳥そぼろ、いり卵、ゴマ、かつお、ネギ、海苔、紅葉おろしなどの好みで汁に入れ、ゆがいた手打ちそばを付けて食べる。釜揚げそばの一種。
なめこそば 【滑子蕎麦】 東北地方の特産であるナメコをそばの上置きとしたもの。
にしんそば 【鰊蕎麦】 ニシンを煮て具にした種物。
はなまき 【花巻き】 「花巻きそば」の略。かけそばに焼き海苔を乗せ、薬味はおろしワサビが決まりでネギハつけない。海苔の香りとそばの味を楽しむ趣向。安永の頃からある古い種物。
はらこそば 【腹子蕎麦】 季節蕎麦。三陸沿岸でサケが遡上する河川で秋から冬にかけてサケ漁が行われる。そのときのサケの腹子(卵)をかけそばに入れた郷土色豊かな種物。
まつたけそば 【松茸蕎麦】 季節蕎麦。温めたそばに海苔(四ッ切り)を敷き、形の良いマタタケを裂いて乗せ、たっぷりとつゆを張る。香り、味わいともに秋の味覚そのものの種物。
みぞれそば 【霙蕎麦】 だし醤油でおぼろ豆腐を味つけし、これを茹で上げたそばの上にざぶりと掛ける。豆腐の量はそばより多目にする。霙のような姿になる。
やまかけそば 【山掛け蕎麦】 ヤマトイモをすりおろし、「とろろ汁」を作り温かいそばの上に乗せたもの。
ゆうぎりそば 【夕霧蕎麦】 季節蕎麦。「柚子切り」を洒落て夕霧そばと称したもの。冷、熱の二種がある。


 2001年春・夏編  「そばの種まきの時期」 「うまいそばの立地条件」
 2002年秋・冬編  「そば切り発祥の地は?」「秋そばの収穫」「そば粉になる迄」
 2003年春・夏編  「そば湯」「生蕎麦」
 2003年夏・秋編  「変わり蕎麦」「蕎麦の諺」「蕎麦の語録」
 2004年春・夏編  「ダッタンそば【韃靼蕎麦】「そばの種物
 2007年秋・冬編  「そば粉とつなぎ」「もりそばとざるそば」
 2008年春・夏編  「そばの生産量」