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信州 車屋流 上手な そばの打ち方
材料(4〜5人前)
 
・そば粉      400g
 ・小麦粉(強力粉) 100g
 ・水  220cc〜240cc
    (粉の40%〜45%程度)
 ・打ち粉(花粉)  適量
道具
 
・こね鉢(プラスチック  のボールで代用可)
 ・めん棒(カーテン掛  け棒などで代用可)
 ・のし台(テーブルを  使用)
 ・小間板(取っ手付き  )(無くてもOK)
 ・麺切り包丁(普段使   われている包丁)
1.粉をふるう

こね鉢に「そば粉」と「小麦粉」をふるいにかけよく混ぜます。
*注:混ぜりが悪いと「水回し」がうまくいきません。

2.水回し

「一鉢二延し三包丁」と言われておりますように、「水回し」はそば打ちで重要な作業です。まず、そば粉をこね鉢の中央に集め小山を作ります。そして、てっぺんに「くぼみ」を作り一回目の加水をします。
一回目の加水は全体の50%(100〜120cc)。
*注: 加水の回数は四回に分けます。
次に、指先だけで螺旋を描く様にしてそば粉を混ぜ合わせます。サラサラの状態に 成ったらら再び小山を作り二回目の加水をします。
二回目の加水は残った水量の50%(50〜60cc)。 錬った状態が重く感じてきましたら三回目の加水をします。 三回目の加水は残った水量の50%(25〜30cc)。そして、「おから」状に成りましてら粉を握り「耳たぶ」位の硬さにします。もし、この状態で硬いと感じたときには、残りの水を手のひらに受け粉になじませて下さい。

3.くくり

両手でつかみながら固まりを作ります。
注:「練り」の作業に入る前に手を洗うと練りがし易くなります。


4.練り

手の平で上から練り込むようにしてつぶしていきます。表面がしっとりとして「ツヤ」がでましたら、親指を使って外側を中へ中へと折り込みながら錬っていきます。表面に大きな菊の花のような模様の「しわ」が現れてきます。これが
「菊練り」と言われております。
注:もし、まとまらない時は(ひび割れが出来たら)手に水をつけて調整してください。


5.へそだし

菊練りをした玉を両手で包むようにして、しわになった部分を閉じて下さい。 さらに、玉を回転しながら円錐形に整えてください。そば玉の真ん中に「へそ」が出来たら「地のし」に入ります。

6.地のし

まず、のし台に打ち粉をふって下さい。円錐形のそば玉を手の平の腹の部分で、上から押しながら平らに丸くのして下さい。(直径30センチ・厚さ7センチ程度の大きさに広げて下さい。)

7.丸出し

生地の表面に打ち粉を振りかけ「めん棒」を使ってのします。「めん棒」は生地の中央に置き前方に向かってのしていきます。この場合は、手の平を使います。2〜3回同じ方向に延ばしたら生地を少しずつ回転させながら作業を繰り返します。注:縁をつぶさないように生地の先端少し手前で止めて下さい。

8.本のし

生地に打ち粉をふり、めん棒を手前に置き生地の端を巻き付け、手の平で向こう側まで巻いていきます。めん棒に巻き付けたまま手前に引き寄せ、また向こう側まで転がしながら延ばしていきます。2〜3回繰り返したら巻いたままで90度回転させ同作業をして下さい。そして、直径70cm・厚さ 2mm程度の大きさに広げて下さい。


9. たたみ


めん棒に生地を半分ほど巻き、少し浮かせながらめん棒を回し先端に合わせ半円にします。半円の先端を軽く持ち手前に半分に折り曲げて下さい。切り易いように半分にして、切り口の方から切っていきます。

10.切り

・包丁は手首を使ってでなく、包丁の重みを利用し上から落とす ように切って下さい。
・ キャベツを切る感覚で切れば丁度良い太さになります。
・打ち粉を良く振りかけ、ゆっくりと切り2mm程度の一定の太さに して下さい。



小間板を使って切る場合は
そばを切った後に、ほんの少し包丁を傾け小間板をずらします。
ずらした分がそばの太さになります。
(図をご参照下さい。)



           

【 参 考 】
「めん棒の持ち方」
「猫の手」の様にして上から押さえ気味で、手前から先端へ
先端から手前と繰り返します。


             
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